历年真题库：2017年4月自考02680农产品加工试卷及答案

2017年4月

一、名词解释

1. 米粒的强度:抵抗变形和破碎的能力称为迷离的强度。

2. 小麦制粉流程：将研磨、筛理、清粉、刷款等设备组合起来,把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦,按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程,称制粉工艺流程,又称为粉路系统。

3. 油料的导热率

4. 淀粉的沉凝：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。

5. 焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

二、简答

1. 简述农产品加工的特点：

①农产品加工业是主要生产消费品的产业； ②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； ③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性； ④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

2. 简述米糠的利用

可从中提取米糠油；米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料；可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。

3. 简述挂面生产中使用碱的目的

使面条表面光滑，产生较好的淡黄色，显示出独特风味。增强面团筋力，使煮面时不浑汤、复水。中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害。

4. 简述浸出法制油特性：

一是出油率高、残油率低。二是粕的质量好。三是加工成本低。四是劳动强度低。

5. 举例说明甘薯有哪些用途

生产淀粉、，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

三、论述题

1. 论述酿造酱油所用的原料

（1）蛋白质原料。大豆、豆饼和豆粕、其他蛋白质原料；

（2）淀粉质原料。小麦、麸皮、其他淀粉原料。三、食盐。四、水。

2. 论述引起罐食品变质的主要微生物类型

（1）需氧性芽孢杆菌；

（2）厌氧性芽孢杆菌；

（3）非芽孢细菌；

（4）酵母菌；

（5）霉菌。