历年真题库：2017年10月自考02684农产品加工试卷及答案

2017年10月

一、名词解释

1. 广义的农产品加工概念：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。

2.白皮小麦：白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。

3.淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。

4.固态法白酒：是指原料在固体状态下糖化发酵，酒酪成熟后固态蒸馏而制成的白酒；

5.果蔬汁：果蔬原料经过挑选和清洗后，通过压榨或浸提所得的汁液。

二、简答题

1. 简述农产品加工的特点

①农产品加工业是主要生产消费品的产业； ②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； ③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性； ④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

2. 简述稻壳利用途径

①稻壳直接作能源。②稻壳压制板材。③稻壳还可通过干馏、水解、菌解、膨化等制取多种化工原料和用作饲料中的粮食代用品。

3. 简述精炼植物油脂的目的：

最少地破坏生育酚，并除去各种杂质，制成适合于各种用途、品质优良的植物油脂。

4. 简述交联淀粉的特点和用途：

淀粉交联后，形成有立体网络的极大分子，因此，交联淀粉具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。

5.简述糖化过程中糖类物质的生物化学变化

淀粉的糖化是同淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖，淀粉糖化可分两步进行。首先是液化，接着糖化酶将糊精进一步分解成可发酵糖。

三、论述题

1. 论述挂面生产中添加食盐的目的、质量要求及添加量

（1）促进蛋白质的吸水能力，使面粉吸水快而均匀，从而使面团容易成熟；增强面筋弹性，提高和面效果；增加面团白度；在夏天能抑制酶的活力，防止面团发酵。

（2）使用的食盐一般为精盐。3.对食盐的要求：色白，味咸，无苦味，无涩味，异味，无可见杂质，无污染。用时将盐溶解于水中，充分沉淀，除去沉淀物后再用。用量为1%-3%。

2. 论述冷冻对果蔬的组织结构、色泽、营养成分和风味产生的影响

（1）果蔬组织的细胞膜发生变化，透性增加，膨压降低，有可能造成组织的损伤；

（2）色泽的变化：本身色素分解，果品蔬菜由绿变灰。酶促褐变。

（3）主要发生在冷冻前的一系列处理操作过程中，冷藏期间的变化极小。风味有所降低；

（4）速冻的果蔬在冻结和冷藏中组织受到破坏，解冻时以及解冻后，很易为微生物所侵害。