历年真题库：2018年4月自考02684农产品加工试卷及答案

2018年4月

一、名词解释

1. 狭义的农产品加工：是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。广义的家产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。

2. 红皮小麦：红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

3. 糊化淀粉的凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。

4. 液态法白酒：是指原料在液体的状态下先糖化后发酵，酒醪成熟后在液态条件下蒸馏而制成的酒

5. 酱菜：非发酵性腌制品。利用高盐半成品，经脱盐使其含盐量下降至2-3%，用酱油或酱等酱渍着色调味，成品含盐量8-10%的成品。

二、简答题

1. 简述我国农产品加工业未来的主要内容：

加工手段机械化、加工工艺科学化、发展综合利用、采取现代经营管理方法。

2. 简述米糠的利用途径：

可从中提取米糠油；米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料；可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。

3. 简述除去毛油中不溶性杂质的三种方法

沉降法、过滤法、离心分离法。

4. 简述接枝淀粉的特点和用途

接枝淀粉具有超吸水而在一定压力下又能保持所吸收的大部分水分的特点。广泛应用于医药、纺织、农林业及三废处理等方面。

5. 简述糖化过程中含氮物质的生物化学变化

含氮物质：在糖化过程中氨基态氮的含量增加1.5-2.0倍。淀粉醪液中的蛋白质在蛋白酶的作用下水解为胨、多肽和氨基酸等。

三、论述题

1. 论述挂面生产中碱的添加量及添加的目的

碱：使面条表面光滑，产生较好的淡黄色，显示出独特风味。增强面团筋力，使煮面时不浑汤、复水。中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害。使用量为1%-2%

2. 论述果蔬加工对果蔬原料的基本要求

（1）选择适合于各种加工的优良原料才能获得各种优良的加工品；

（2）制造果汁、果酒要求原料充分成熟，出汁率高，含糖量高，含酸量低，色泽好，香味浓。制造果脯、蜜饯、罐头要求原料成熟度适中，组织要硬，耐煮。制造果干类要求原料充分成熟才能获得优良的干制品；

（3）加工用的果蔬原料愈新鲜完整，加工品的品质也就愈好。