福建自考论文：HACCP在出口萝卜馅加工中的应用

【导读】本篇是一篇食品专业自考论文，所研究的方向是HACCP体系在食品包装纸及制品生产中应用的探讨，希望考生能够从中得到写作论文的灵感与方向。自考论文是自学考试中很重要的一个环节，文章内容来源于网络，仅供考生参考，如有侵权请联系我们删除。

摘要：萝卜馅在加工和储运过程中容易出现包装胀袋现象，或存在重金属、农药、有害化学物质超标等问题，严重危害消费者健康，同时影响我国出口萝卜馅产业的健康可持续发展。为保证出口萝卜馅的质量安全，将HACCP 应用于萝卜馅生产加工。分析了生产过程中各环节的潜在危害，确定了影响产品质量安全的关键控制点，并针对每个关键控制点，制定了相应的预防措施和关键限值，以及工作计划表及纠偏措施，将生产过程中的潜在危害降到最低，保证了产品质量与安全。

关键词：萝卜馅;危害分析;关键控制点

萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经;具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效;用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。同时，萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义;常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 所以以萝卜馅为主要原料的包子在日韩等国家受到消费者的喜爱。中国每年出口萝卜馅2000吨左右。货值约140万美元。然而由于技术落后，生产操作不科学，管理不得当，致使产品质量不够稳定，常出现微生物、致病菌污染，包装胀袋，以及重金属、 农药、含硫量超标等问题，从而大大影响了我国出口萝卜馅的声誉。尤其是我国加入WTO 以后，一些进口国不断加高"绿色壁垒”来制约我国萝卜馅的输入，更使生产者和供应商蒙受了巨大的经济损失。因此，本文研究了萝卜馅加工过程中的全程质量安全控制体系，以期突破国外贸易壁垒，促进我国出口萝卜馅产业的发展。

HACCP (hazard analysis critical controlpoints) 是指危害分析和关键控制点，是对可能发生的食品生产加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系[1]。HACCP有 7大原理：进行危害分析，制定预防措施;确定关键控制点;确定关键限制;建立监控程序;采取纠偏行动;建立纪录保持程序;建立验证程序[2]。将HACCP 体系引入到萝卜馅生产的全过程，是保证产品质量的必要手段。

萝卜馅加工工艺流程

原料验收rarr;浸泡(第一次清洗1遍)rarr;预煮(蒸汽)rarr;漂洗(第二次清洗3遍)rarr;脱水rarr;挑选rarr;搅拌rarr;装袋rarr;过磅rarr;真空密封rarr;蒸煮rarr;冷却rarr;金属探测rarr;入库

萝卜馅加工危害分析

通过对萝卜馅加工工艺流程进行危害分析，编制出危害分析工作表。

出口萝卜馅加工危害分析工作表见表1。

表1 出口萝卜馅加工危害分析工作表

(1)

组成加工步骤 (2)

确定潜在危害 (3)

潜在危害是否重要 (是/否) (4)

对潜在的危害判断提出依据 (5)

对显著的危害能否提出何预防 (6)

此是否是关键控制点

包装物料 生物：无

化学：有毒物质

物理:无 否 包装原料含有毒物质 拒收不合格品 无

原料验收 生物：致病菌污染

化学：农药重金属残留

物理： 杂质 是

是

是 原料生长、运输、存储污染

原料生长过程污染

泥沙杂质 水洗漂烫

蒸煮

拒收污染原料

挑选

是

清洗预煮 生物：致病菌污染

化学：无

物理：无 是

致病菌污染 通过SSOP控制 否

浸泡 生物：致病菌污染

化学：无

物理：无 是

致病菌污染 通过SSOP控制 否

脱水 生物：致病菌污染

化学：无

物理：无 是

致病菌污染 通过SSOP控制 否

挑选 生物：致病菌污染

化学：无

物理：无 是

致病菌污染 通过SSOP控制 否

搅拌 生物：致病菌污染

化学：无

物理：无 是

致病菌污染 通过SSOP控制 否

称重装袋 生物：致病菌污染

化学：无

物理：无 是

人工、工器具 通过SSOP控制 否

蒸煮、冷却 生物：致病菌污染

化学：无

物理： 是

否 蒸煮时间温度不好造成病原体杀灭不净 适当温度和时间 是

金属探测 生物致病菌污染

化学：无

物理：无 是

是 人工、工器具

前面工序混入 通过SSOP控制

设金属探测器 否

是

奘箱入库 生物：无

化学：无

物理：无

注：SSOP是卫生标准操作程序的英文缩写。

3 、确定关键控制点及限值

根据表1 危害分析及萝卜馅的特点，确定萝卜馅加工关键控制点及限值。

3.1 原料验收：原料来自经检验检疫机构备案的基地，其农残、重金属含量等必须符合出口国家规定标准，采用无霉变、无污染的新鲜的萝卜丝做原料;

3.2 蒸煮：95 ℃蒸煮1小时，应准确操作蒸煮自动温控和手动阀门。

3.3 金属探测：通过金属探测器检测成品是否混入金属碎片;

4 、制定监控程序及纠偏措施

在萝卜馅的生产过程中，应针对各关键控制点建立适合的HACCP 监控程序，包括显著危害，关键控制方法及限度，应该采取的监控措施，监控者及频率等，以确保生产各环境符合既定的关键限值。

出口萝卜馅的的CCP 计划见表2。

表2 出口萝卜馅的CCP计划

CCPS 显著危害 关键控制 监控 纠偏措施

方法 限度 措施 监控者

CCP1

原料验收 化学危害 农药残留、重金属含量符合出口国家要求 供应商提供相

关检测证明;抽样检测农药残留、重金属含量 品控部经理，

每批控制 拒收有问题原料

CCP2蒸煮 生物危害 控制蒸煮温度和时间 持续测量温度和时间 操作工人

持续监控 调节蒸煮温度和时间

CCP3

金属探测 物理危害 金属探测器检测 连续监测 操作工人

每件商品 返工或改作它用

5 、结论

将HACCP 应用于出口萝卜馅的加工，对生产各环节的潜在危害进行分析，确定了原料验收、蒸煮、金属探测作为影响产品质量的关键控制点，并建立了安全监控制度，制定了纠偏措施， 提高了出口萝卜馅的质量及卫生安全性 ，有利于提高企业信誉，增强产品的国际市场竞争力。

[1]方芳，王强，刘红芝.HACCP 在香菇冷藏保鲜品加工中的应用(J).农产品加工， 2010,(6):140-142.

[2]孟宪军.HACCP 在生产青豆罐头中的应用(J).食品工业科技，1994,(2):10-13.